飲品

本頁目錄選單：康普茶﹡蜂蜜茶菌﹡接骨木花蜂蜜發酵飲﹡薑汁啤酒

* 康普茶 Kombucha *

Kombucha 的原理是餵養菌母 (細菌和酵母的結合) 又濃又甜的紅茶，就像發酵麵包或自釀醋和酒一樣，菌母裡的細菌和酵母會吃茶裡的糖分，將之發酵為酸酸甜甜的氣泡飲品；菌母愈厚、發酵愈快，愈容易變成像水果醋的口感，所以我每隔一陣子就會將變厚的菌母取出一些送人。

近年來 Kombucha 愈來愈受歡迎，前一陣子我發現居然在一般的超市也買得到 (但一瓶超稀釋 750 ml 的Kombucha至少要價$9，還是自釀省錢)。許多人是衝著它所謂的”療效”喝的，有人宣稱它可以治愛滋、癌症、氣喘，甚至禿頭，當然這些都沒有科學上的驗証 (我想也沒人想去驗証，假使驗証成真，藥廠要賺什麼錢?) 但我們自己會喝是認為它發酵後的紅茶可以增加腸道裡好菌的數量，也幫助消化。加上它酸酸甜甜的又充滿氣泡，夏天加點冰塊進去喝起來非常消暑。

Kombucha 的自釀過程很簡單，首先你要先取到菌母和菌液，在澳洲可以線上購買或找人分享，在台灣則可上臉書社圑 ” Kefir Grains 克菲爾菌﹡紅茶菌 Kombucha 分享” 尋找有緣人分享，適用容器則是 3~5 公升左右的玻璃容器，不可使用塑膠容器哦。然後煮2公升的水，加入 25 克紅茶或 4 包紅茶包(有機茶味道較好)和 150 克的糖，充份浸泡紅茶約 20 分鐘，放置到室溫再加進裝有菌母的容器裡，看菌母的大小、厚度，發酵時間不一定，就每隔幾天試喝一下，假使是你喜歡的口感，就趕緊將發酵好的茶取出裝瓶即可，建議可以直接放進冰箱，以免發酵過快，酸味過高。當然懶得自己發酵的人，澳洲各大超市跟台灣某些超商都可以買得到囉。

* 加碼 Kombucha 的二三事 *

這篇來進而解釋 Kombucha 的一些知識和迷思。
Q: Kombucha 好養嗎?
在澳洲養了五年的我覺得它超級好養，想喝的時候就煮茶，不喝時放著也沒關係。它所需的環境是陰冷的地方 (我家是放在客廳門後方)，不可有陽光直射，發酵的容器不可完全密封，因為 mother 是需要呼吸的哦。目前為止我的 mother 都很健康，沒有發霉或壞掉，我想多少是因為澳洲的天氣較乾燥，所以沒什麼發霉的危機。

Q: Kombucha 為何會氣爆?
我個人覺得如果不做二次發酵，氣爆的機率非常低。所謂二次發酵是指把發酵好的茶取出裝瓶，再於每瓶分裝後的茶裡加適量的糖，或含糖量高的水果，讓茶裡的酵母二次發酵(原理就跟麵包二次發酵一樣)，此步驟是讓瓶裝裡的茶產生二氧化碳，也就是氣泡的來源，喝起來口感也比較接近碳酸飲料。我自己是比較喜歡喝酸的口感，所以大多第一次發酵完就喝光光，但老爺喜歡有氣泡的感覺，所以我偶爾還是會做二次發酵，但不會加太多糖以免氣爆。當然若家裡有氣泡水機的朋友，也可以將一次發酵過後的飲品跟氣泡水混合，這樣就不需經過二次發酵囉。

Q: Kombucha 跟水果醋一樣嗎?
答案是不一樣。水果醋、蘋果醋或任何醋的發酵媒介是 bacteria 也就是細菌，但 Kombucha 的發酵是先透過 yeast，也就是類似釀酒類的酵母把茶裡的糖吃光，此時會產生酒精和 emzyme 酶；幾天後再由 bacteria 細菌出動把酵母產生的酒精吃光光，留下好的酶，並產出益生菌才算發酵完成，這也是 Kombucha 特別的地方，因為它一次網羅了酵母的酶和益生菌，不像果醋類是只有益生菌而已哦。

Q: Kombucha 可以變成紅茶酒嗎?
答案是可以! 但要很早就喝。如同上題所說的，Kombucha 發酵是先由 yeast 出馬，所以大概前 3~4天 的發酵期是跟酒一樣，如果在這個階段喝 Kombucha 就會有喝酒的錯覺，但同時也要注意，這段時間的茶含糖量還是很高，所以不一定對健康有幫助。至於二次發酵時加入少量的糖也是會讓茶喝起來有點酒精味，但酒精含量跟一次發酵比起來相對低很多。

Q: Kombucha 發酵多久喝對身體最好?根據研究，發酵約 21 天的 Kombucha 會完全沒有任何糖份，口感極酸，有些人認為完全無糖對身體最好；但我個人是不會發酵這麼久，如果 mother 很厚(約 5 公分以上)，大概 3~4 天就取出，因為發酵作用快，如果 mother 較薄( 5 公分以下)，大概 7~10 天取出。在大量充滿酵母的酶跟益生菌的時間點取出，能同時攝取到兩者，當然是最棒的囉。

Q: 為什麼坊間裡可以買到各種口味的 Kombucha?
你也可以自己發酵出各式口味哦。一次發酵時，也就是茶跟 mother 在同一個容器時，是只能放濃甜茶；但是一次發酵取出裝瓶後，可以依自己喜好調味，你可以放新鮮水果、薑、果汁或任何你想要的口味，再加些許糖進去做二次發酵，就可以有各式各樣的變化囉。至於一次發酵一定要用紅茶嗎? 答案是不一定，你也可以更換成綠茶、花茶，我妹妹有用過南非國寶茶，我則是愛用自家風乾的檸檬香茅+香蜂草茶去發酵。要注意的是，如果想要用花草茶發酵，需在每隔 3~4 次發酵之後，再回到紅茶一次，才能維持 mother 的健康哦。(因為根據研究，mother 是需要一點點的咖啡因來維持它的活力啦~~)

* Jun 蜂蜜茶菌 *

幾個月前老爺從墨爾本回來時，帶了一個朋友送的神秘禮物 ” Jun 蜂蜜茶菌 “。Jun 的來源不可考，有些人說它跟 Kombucha 紅茶菌一樣，來自西藏，且有 1000 年左右的歷史；但根據發酵大師 Sandor Kats 的考証，連古老的喜馬拉雅發酵書都沒有 Jun 的紀錄 (但有 Kombucha 的紀錄)，他認為 Jun 是近年來從 Kombucha 分家的菌種。

不論 Jun 是否大有歷史來頭，這個發酵飲料超好喝的 ! 比 Kombucha 喝起來清爽些、更適合夏天。它的發酵法跟 Kombucha 大同小異，但特別的是 Jun 只吃蜂蜜、不吃糖 ! 一般若用蜂蜜茶跟 Kombucha 菌母放一起的話， Kombucha 菌母會死亡，因為蜂蜜本身有抗菌效果，然而 Jun 菌母已完全適應蜂蜜的抗菌性，就沒有這個問題。

發酵 Jun 飲品時，使用單寧酸和咖啡因成份較低的茶比較好，如綠茶或南非國寶茶 Rooibos。將 2 公升的茶(煮沸後放至室溫)和 200 毫升的蜂蜜充分混合後，就可以放入裝有菌母的玻璃容器裡。跟 Kombucha 比較起來，Jun 發酵的時間稍快，且可以低溫 16~24 度發酵 (Kombucha 最適合的發酵溫度為 24~30 度)，非常適合冬天。但跟康普茶菌母不同的地方在於，Jun 的菌母生長較慢，所以要分家給其他同好的話，要等上一段時間。Jun 發酵飲喝起來帶有獨特的蜂蜜香，別有一番風味哦。

* 接骨木花發酵飲 *

今天和老爺聊天時，他很驕傲地說他前幾天做的接骨木花發酵蜂蜜飲，開始產生氣泡，在熱熱的澳洲夏季，加幾顆冰塊進去，實在超好喝的 !

園區這幾年種了不少的接骨木果樹 (Elderberry Tree)，我們發現它不論旱期或雨水充沛時，都生長得又快又好，且每年的產果量還算豐盛，加上插技的生長率超高，因此這三、四年來，從原本的一棵果樹，增量到近 15 棵果樹 !

去年接骨木花盛開時，我們就想試試這個發酵飲，但當時眼殘的我們沒有把食譜讀清楚，因此忙了一下午、採了超多花，最後只能把飲品拿去餵蚯蚓…原來採花時，真的只能採花的部份而已，如果偷懶 (像我們去年那樣)，沒有好好地把花從花莖 (帶有微毒) 上摘下，整鍋飲品就泡湯了 ! 最後我們花也無法多採 (剩下的不能採收，要讓它們結果做接骨木濃縮果汁)、發酵飲品又不能喝，實在白忙一場。

此時我雖然不在家，但老爺看著園區裡的接骨木果樹每顆都盛開著大朵、大朵的花，他心想怎麼可以浪費這大好機會呢? 於是，他將採收的 4 大朵花放進 2 公升的熱水裡泡著，等到花茶涼後，再倒入 約 150 克的蜂蜜和一湯匙的優格汁，攪伴均勻後放在陰涼之處讓它發酵，大約 3~4 天(夏天，冬天會久一些) 看到罐上有氣泡後，就可以將花過濾掉，好好享受它囉。

這樣的發酵飲品一點都不難做，只要有蜂蜜或糖和發酵媒介(這次用優格，你也可以用即溶酵母) 就可以自行做出好喝的夏季飲品啦。(By 樸門小跟班)

* 薑汁啤酒 *

在小鎮生活了一陣子，認識的人也愈來愈多；某天有位太太一聽說我很愛發酵，立刻就送了我一罐 ginger beer bug 薑汁啤酒酵母，一開始我還有點反應不過來，想說為什麼要送我 bug (蟲) ? 沒想到居然是這款酵母的紐西蘭暱稱，讓對方笑開懷，看來適應紐國英文還需要一段時間 XD
後來我上網查資料才發現這款 ginger beer bug 在紐西蘭流行很久了，許多文章都提到祖父母世代就開始，認識它的人可能比知道 kombucha 的人還多。
發酵的原理是將水、生薑絲跟糖混合，如果生薑裡有足夠的菌種 (用有機的薑會快很多)，每天餵點糖，一陣子後當水開始起泡就表示菌種已經活化，接下來就持續餵養，直到想大量發酵薑汁啤酒再取出一些當起酵種即可。聽起來是不是跟酸種麵包的酵母有點像? 沒錯 ! 這款 bug 裡頭的菌種跟酸種酵母是同家族的喲，所以餵養跟發酵模式幾乎一樣。

太太送我的這罐 bug 大概餵了三天左右，於是我認真地每晚一茶匙糖、小量有機薑粉細心呵護它；直到這週二(第9天)當我把蓋子打開，一股濃厚的薑味直衝腦門，罐裡的液體充滿大量氣泡，我立刻試喝了一小口，被薑味嗆到一直咳嗽，只有一絲絲的甜味，果然只能當酵母；當晚我就把 2/3 的液體取出，接著搭配：
– 3.5 公升過濾水 (煮沸放涼)
– 150 克糖- 2 茶匙有機薑粉
– 1 顆檸檬的汁液
將上述食材跟 bug 的液體充分混合，直到看不見糖粒後，就可以倒入發酵的瓶子裡；網上有人分享可以放些葡萄乾增加香氣，所以我也如法泡製的丟了好多顆在瓶裡。而這回我選擇使用一個大塑膠罐 + 一個矽膠蓋的玻璃瓶，老爺一直跟我說用矽膠蓋的玻璃瓶應該就不太會爆瓶，但為了保險起見，我還是先以保特瓶為主，等經驗值累積一陣子之後再來全面換成玻璃瓶，不然爆瓶收拾起來應該會讓我髒話連連 XD
週二晚上將薑汁啤酒的食材倒入瓶裡後，週四晚上就可以明顯看到保特瓶開始膨脹，因此我也立刻將玻璃瓶蓋打開透氣一下，開蓋瞬間超大一聲 “啵” 讓我倆嚇了一跳，沒想到鄰居太太給我們的 bug 這麼活躍，不到兩天就產生氣泡，超讚的! 而今天一早我們就觀察到保特瓶又脹到最大化，於是決定倒一杯來試喝。入口的氣泡超多、甜度比市售的薑汁啤酒少一些 (yay!市售真的太甜了…)，香氣有八分，但薑的氣味有些弱，老爺說下一回可以放進些許辣椒一起發酵，讓薑嗆味更濃厚些。第一次發酵薑汁啤酒算成功，原本用掉 2/3 液體的 bug，也加回原先的高度，每天持續餵養，目前看起來依然活躍，再 5 天又可以再來發酵一批。這個酵母跟酸種一樣，不想發酵時就可以放冰箱冷靜一下，而一旦酵種穩定就可以長期的發酵下去。在紐西蘭有機會取得這個 bug 的版友一定要試試，就不用花大錢買市售的薑汁啤酒囉。