本頁目錄選單：自製優格﹡瑞典 Filmjölk 發酵奶﹡ Ricotta/Paneer 起士﹡Feta 起士﹡Cream Cheese 乳酪起士
* 自製優格 *
製作優格其實很簡單，但前提是你要有一個恆溫箱或電鍋。我家的恆溫箱是老爺從一個老舊冰桶改造的；冰桶本身就有隔能的效果，所以老爺再加裝加熱器跟溫度計(讓我隨時掌控溫度)就完成了；在台灣，也可以使用大同電鍋。
首先，要先加熱生乳到接近沸點，這樣可以確保將生乳轉化成優格的好菌種沒有競爭對手。接著讓牛奶自然降溫到 40 度就可以把優格好菌混進牛奶裡了。我的菌種一開始是買超市裡有機優格(瓶身有標記此優格含有 5 種不同的 live cultures )，也有網站會賣粉狀的，或使用市售無糖的益生菌；而一旦第一次的優格發酵成功，之後就要記得留兩湯匙的優格做為下一次的菌種。
這邊要注意把優格菌種混到新煮的牛奶裡，最佳溫度是 40-45 度，過高或過低都會造成優格過酸哦。把菌種跟牛奶混好之後就可以放到 40度 的恆溫箱裡，等個 6~8 小時，優格就完成了! 若使用電鍋，則可將一大杯煮沸的水倒進電鍋裡，放進接好菌的優格後，按下保溫即可；記得鍋蓋可以不用蓋緊，留個 1-2 公分的空隙，讓蒸氣有地方可出，以免整個電鍋溫度過高，發酵失敗。
如何判斷牛奶已經完全被菌種轉換成優格呢? 只要傾斜你的鍋子時，優格輕易的跟鍋邊分離，而且優格上還浮著一小層清乳(如圖3)就表示完成囉。有興趣的朋友可以試做看看，自製優格香濃很多，又沒有添加過量香精、糖跟加工黏稠劑的問題，還可以選用有機的乳品，非常健康哦。(By 樸門小跟班)
* Filmjölk 發酵奶 *
前幾天抽空去拜訪了空拍師的家，當天中午我們吃了簡單的午餐配上 Filmjölk 和莓果打成的奶昔，這是我第一次喝到這麼香濃、又不酸的發酵奶製品 !
Filmjölk 是瑞典名，也是瑞典廣為人知的酸奶乳製品；它主要是用牛乳和 Filmjölk 酵母 (含Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides；跟一般的優格菌不同) 製成。空拍師說他討厭某些發酵品製作時麻煩的程序，如優格必須要控溫、還要有保溫箱或電鍋才能做；也討厭要花很多時間照顧的發酵品，如 kefir 必須要每天製作每天喝，所以當他找到 Filmjölk 的時候，開心到不行，因為它的製作過程簡單，成品又好喝。
當天他給了我們一大瓶的 Filmjölk，回到家我立刻將它分成兩大瓶，並將其中一瓶倒滿我們家的生羊乳，接著靜置在桌上兩天，直到原本的羊奶變成如優酪乳般的濃稠後，就完成了。就這樣，羊奶 (或牛奶) 不用煮、不用量溫度，也不用進保溫箱；直接倒進瓶子裡跟 culture 攪一攪，靜置室溫兩天就完成發酵，簡單地不可思議。原本我還擔心生羊乳不知道會不會成功 (之前空拍師都是用市售煮過的有機牛乳)，因為生羊/牛乳裡頭本身就有許多不同的菌種可能會影響發酵過程，這也是為什麼我們在做優格之前，都會先把羊乳煮過。幸運地是，這瓶生羊乳發酵的 Filmjölk 完全沒問題，跟我們在空拍師家喝的一模一樣，超開心。
Filmjölk 喝起來非常香濃，酸味不明顯，比優格再稀一些，跟酸奶的濃稠度比較接近。發酵完成後，我將它置放於冰箱裡，早餐吃燕麥粥時加進碗裡，老實說，我覺得口感更好、奶味更香濃 ! 一次做一瓶，在冰箱裡可以保存 10~14 天，的確跟 kefir 每天都必須吃它、養它方便許多。
關於 Filmjölk 的網站資料還蠻多的，有興趣的朋友可以搜尋一下；但在發酵聖經裡卻沒有提到這個飲品。目前讀了好幾個網站的資訊發現有些人把它跟 kefir 做比較，但明顯地它們所含的菌種不同，而跟優格 (菌種愛嗜熱) 則完全不一樣，因此我們會優格、 Filmjölk 交換著吃，以保持腸道健康喲。(By 樸門小跟班)
* Ricotta / Paneear 軟質起士 *
這幾個月來，羊妹妹們的奶量下降許多，兩隻羊每天大約提供 500 毫升的奶量，對三口之家 (貓大爺超愛羊奶!) 日常的早餐、優格量是非常足夠，但要像以前一樣做成 feta 起士就不足了。因此我現在都簡單地把多出來的羊奶加熱到 90 度，離火後慢慢倒入蘋果醋，直到目測可看到羊奶逐漸結塊不再呈現液狀即可。大約置放個 10 分鐘後，就可以過濾乳清，做出柔軟的 ricotta 起士。
做好的 ricotta 起士含水量高，一週左右就要用完，不然會發臭；而最適合冬天的 ricotta 起士料理之一，就是跟綠色葉菜一起做成各式不同的派。目前家裡只有 swiss chard 牛皮菜和 kale 羽葉甘藍，因此我用少許蒜頭和奶油，將切小塊的綠色菜炒軟、炒香，加一小撮的 nutmeg 肉荳蔻提味；熄火後將撥小塊的 ricotta 和絲狀的 cheddar 起士拌進去，再加點松子增加口感，就可以把餡料包進現成的派皮裡，進烤箱烤個 20 分鐘，就是再簡單不過的美味 !
以前我其實不太喜歡 ricotta 起士和菠菜的料理，總覺得吃多了會膩…但後來發現 nutmeg 肉荳蔻是個神奇的去膩提味好香料，想把這兩樣食材結合做成任何料理時，千萬不要忘記放它。
另一種跟 ricotta 很像的起士是印度料理常見的 paneer cheese。Paneer cheese 的作法其實跟 ricotta 一模一樣，只是在最後加上一個簡單擠壓脫水的步驟，幾經擠壓脫水的 paneer cheese 外觀就跟希臘的 halloumi cheese 一樣，可以切成小塊，或切成片狀使用。印度人時常用 paneer cheese 代替肉品，煮成各式咖哩，或是切小塊煎到香香酥酥的，和湯品一起喝，當然也很常在印度咖哩餃裡頭吃到；而我則是放進烘蛋、鹹派和當三明治的佐料，paneer cheese 的用法不少，變化也很多哦 !
家裡有大量羊奶或牛奶的朋友們，可以試著做看看簡單、不需使用任何起士酵母的 ricotta 或 paneer cheese ! (By 樸門小跟班)
﹡手工 Feta 起士 *
如果有人請你吃他純手工做的 cheese，就算不是很對你的味，也麻煩你一定要有禮貌地說：哇，好好吃哦，謝謝你 !
為什麼呢 ? 因為做這種需要發酵的起士超級花時間的!!!!
上個星期三我收到網上購買的起士酵母，但一直拖到週末才終於開工。這次選做的 cheese 是希臘風的 Feta Cheese (中文翻成菲達起士)，很適合放在沙拉裡食用。網上做這種 cheese 的食譜還蠻多的，於是在我瀏覽了無數個食譜後，終於總結出最適合我家羊奶品質的 Feta Cheese 食譜。
首先，我先把 4 公升的羊奶小火加熱到 32 度，接著把起士酵母 (Mesophilic Hard Curd Cheese Culture) 緩緩地攪拌進鍋中，然後蓋上鍋蓋整鍋離火靜置 1 小時。 1 小時後，再次把羊奶加熱回 32 度，此時拌入一茶匙的氯化鈣 (calcium chloride 用¼ 杯水調開)，等五分鐘後，再把 3 毫升的凝乳酶 (rennet 同樣用 ¼ 杯水調開) 攪入，但要用湯匙上下緩慢攪動，而不是順時或逆時針攪動；接著再蓋上鍋蓋靜置 1 小時或直到鍋中的羊奶已變成一大塊的凝乳。這個部分我等超久的，至少兩個小時吧 ! 原因是我用的是生羊乳，也就是沒有被高溫殺菌過的羊奶，因此要等我調和進去的酵母和凝乳酶跟羊奶本身的好壞菌一番廝殺、大獲全勝後才會變凝乳，雖然要等很久，但好處是做出來的起士益生菌比例會比較高。
一旦整鍋羊奶變成凝乳後，就可以用刀子把凝乳切開，然後再放回火爐上維持 32 度、持續攪拌個20~30分鐘，就可以將凝乳過濾出來，用紗布包好，吊掛至少 4 小時，讓乳清蛋白 whey 完整排出，才可以放入調好的乳清鹽水裡發酵。其實做好的 feta cheese 可以直接食用，但發酵愈久、味道愈香濃，大部分的網站是建議至少等上兩個星期。
看到這邊，你就知道為什麼我文章一開頭就說：不管人家做得好不好吃，一定要大大給人稱讚，因為實在太費時間了啦!!! 4 公升的羊奶約只做出 1.4 公斤的 cheese，加上所費的時間，出價 $50 / 1 公斤我都不想賣啊!!! 當晚老爺一臉愧疚地跟我說：sorry, it takes so much time….. 嗯哼，這種事情真的沒有親身試做是不會知道的，想當初他每天都催我何時要做起士，現在了解所需的時間後，反而感到抱歉了…不過對我來說，這個經驗是還蠻有成就感的，雖然要花很多時間，但我都花上大把金錢買了一堆不同的起士酵母，當然會有始有終至少把這些酵母都用完再說。這個星期四要來挑戰 Cheddar 切達起士，到時再來和大家分享一下跟 Feta cheese 的差異性啦~~(By 樸門小跟班)
* 乳酪起士 *
我是個很愛吃起司蛋糕的人，早在台灣瘋迷巴斯克蛋糕之前，我就很常在家烤這款蛋糕；然而可惜的是，老爺每次吃、每次都拉肚子…以至於我替換了好多次食材，從一般奶油換到有機奶油、烤了五、六次的蛋糕後，結果還是一樣，就放棄不烤了。在替換食材的過程中，我發現 cream cheese 是唯一一個無法全有機的食材，因此我開始思考也許是市售乳酪起士的關係，造成老爺的腹瀉，而在小鎮當然是完全買不到有機的 cream cheese，(昨天發現居然全澳洲都沒在賣有機 cream cheese!)，進而讓我興起自己做 cream cheese 的念頭。沒想到拜讀了幾個食譜後，才發現製作過程超容易的，在試做個兩次之後，想說跟大家分享一下。
食材:
– 1 ~ 1.5 公升羊奶或牛奶
– 1 小撮 Mesophilic soft curd cheese culture 約 1 克即可
– 1/8 匙凝乳酵素 rennet，用 1 湯匙水混合攪勻
製作的步驟也超級簡單，加熱羊奶至 80 度後，靜置放涼至 32 度左右，若使用市售牛奶則可省略加熱，只要把牛奶熱到 32 度即可。接著加 culture 跟凝乳酵素進去 (不需間隔時間)，用湯匙充分攪勻，室溫靜置 12 個小時，若冬天製作，建議放在較溫暖或密閉的地方，讓溫度不至於下降過快。
隔夜或 12 小時後，把像優格般的凝乳撈出，放進紗布和濾盆裡，每鋪一層凝乳就灑一些鹽，室溫瀝水 12~18 小時 (不時攪動，讓水分排出) 就大功告成 !
若想要更綿密的口感，可以在過濾時將重物 (我用一顆大南瓜) 置放在凝乳上，讓水分排得更徹底；如此紮實的口感跟市售乳酪起士的含水量差不多，非常適合用在任何起士蛋糕的食譜上，也可以配上餅干、堅果、果乾當前菜吃；含水量較高的乳酪起士則適合做成各式沾醬 dip，同種起士不同風味，但需注意含水量較高的乳酪起士保存期限較短，儘早食用完畢以免發霉哦。
