本頁目錄選單：自養果乾酵母﹡歐式麵包﹡發酵鬆餅﹡猶太辮子麵包﹡奶油餐包/香蒜麵包﹡ 佛卡夏﹡肉桂捲
* 自養果乾酵母 *
Sourdough(酸種/老酵母) 和 natural yeast (自然酵母) 麵包在澳洲早已風行許久，一開始我以為會很難，但經過我的麵包師父傅大哥的線上講解和自己多次練習，現在烤自然/酸種酵母的麵包一點都難不倒我。
從果乾裡萃取酵母菌的起步很容易。首先，在玻璃瓶裡放一把 (約 25 克) 的有機葡萄乾跟淨化過的水(100ml)，之後的三、四天常常拿出來晃個兩、三下，約四天後就會看到葡萄乾浮在水面上，並看得到氣泡(如下圖的右邊瓶子所示)，這表示水裡已經充滿酵母。接著把葡萄乾取出(可以放到當天的沙拉裡吃)，量出液體的重量；我現在都抓 50 ml 菌液開始養，較容易計算；把液體跟等量(50克)的麵粉放進 3~5 公升的玻璃容器裡攪拌好即可。
第二天一早要再次餵養酵母，此時加入 100 ml 的水和 100 克的麵粉，一樣混合好放在陰涼的地方，想到時就攪拌個幾下。接著第三天再次餵養 300 ml 的水和 300 克的麵粉，同樣混合好、想到就攪幾下，第四天一早就有 900 克的 mother dough 可以使用了。當然如果想要更多的 mother dough 就可以再多餵一天哦。
* 歐式麵包 *
這款麵包比較難操作的是在於高水份及酵種的活力，如果沒有多練習手感及掌握好溫度會比較容易失敗，如果對於這款麵包要操作之前要多做一些功課再開始執行才不會吃太多苦頭喔！！
要烤焙前建議搭配石板或鑄鐵鍋和烤箱一起預熱才能蓄熱，高溫及爆發力也是這款麵包成敗的關鍵，如果你的烤箱很小是32公升以下，一次只能烤一顆，可以調整一下食譜。
成品：2顆*每顆大約590g （可依烤箱大小調整）
食譜：
酵種 150g
水(70%) 400g
鹽 12g
高筋麵粉 600g （若要加全麥在30%以下）
做法：參考室溫 22度
Step 1:：這個步驟稱為「水合」，進行水合無需一直揉麵糰，比較輕鬆。準備一個有蓋的容器將所有材料混合，先將酵種與水和鹽混合，此時也可以用手感受到一下酵種的溫度及摸起來的感覺是軟軟綿綿的很舒服，再依序將粉慢慢加入攪拌，冬天麵糰溫度會落在22度左右，夏天請用冰水或是使用冷凍裡的任何物品墊在容器下面降溫，切記麵粉不要一次就倒入，將全部的材料混合均勻之後直接蓋起來等待2個小時後再執行下一次的操作。
Step 2： 接下來都是重覆一樣的動作，折疊，靜置40分，重覆三次。我的方法都是折被子，這樣可以順便感受及測式一下麵糰的筋度及產生薄膜的程度，這個時候就能知道你這一個麵包會不會有可能烤成功。
將水合完成的麵糰倒在桌上木桌或流理台擦乾淨都可以直接操作，這時候麵糰一定會粘手，所以要將手適當的沾濕，將麵糰平均分成二等份，再分別操作把麵糰拉開成為一個長方形的被子，再對折收圓後，再靜置下一個40分鐘後如圖
再操作，被子要折三次。
Step 3：折完第三次就進籃子或其它你有的容器讓麵團睡覺發酵，如果是圓形就用一個碗也可以，但是要舖上一塊棉布，平均撒上麵粉後，再把麵糰放在容器裡在冰箱發酵 12-14 小時左右或是常溫 4-6 個小時，此時極需耐心～
Step 4：開到最大烤箱預熱 30-40 分。將發酵完成的麵糰倒扣在烘焙紙上，在麵團中間劃一條40度的線，再移至預熱好的鑄鐵鍋或有石板更好直接送進烤箱，噴一點水製造一點蒸氣。用230度（如果你的烤箱是 32L 以下）烤 35-40 分，這款包極需爆發力，所以烤箱的溫度全程一定要掌握好，在後 10 分可以調整上下火來控制底部和上面比較不會太硬或烤焦，如果烤的好表皮看起來是酥脆的，吃起來不硬且內部柔軟。( By 加零 – 發酵院子 Hakko Yard)
* 發酵鬆餅 *
兩人份食材：
– 1 杯麵粉 (我會使用 1/3 的蕎麥粉或其他粉類、2/3 的中筋麵粉)
– 1 顆蛋
– 半杯牛奶 (可視狀況增量)
– 小蘇打粉和烘培粉各半茶匙
– 1 茶匙蘋果醋或優格汁
作法很簡單，可以把上述的食材全部混合，放隔夜讓麵糊發酵 (記得蓋蓋子以免發酵時水份流失太快)；或是工夫點先將所有粉類、牛奶和醋混合發酵一晚，隔天再把蛋液加進去。我個人是覺得兩種方法發酵出來的麵糊，隔天的氣泡量都差不多，所以偷懶的我都是一次把所有食材攪攪就好了。
入鍋煎之前，可以先攪攪看麵糊會不會太結實、不好操作，如果感覺麵糊太厚重可以加入一些牛奶稀釋，再加入一小撮的小蘇打粉，這樣煎出來的成果吃起來比較膨鬆、清盈爽口。將麵糊調到喜愛的厚實度後，就可以加入 10 克的融化奶油再次將麵糊調勻，就可以下鍋煎囉 !
煎完的煎餅可以隨意加上自己喜歡的水果、醬料、堅果，就是美味的早餐；我們通常除了水果之外，還會用優格取代奶油，醬料則用角豆醬取代巧克力醬，用蜂蜜取代楓糖，吃進胃裡負擔比較小哦。
* 酸種奶油餐包 *
今天來跟大家分享一下酸種奶油餐包的食譜:
– 3/4 杯溫牛奶
– 1 杯 (220g) 酸種酵母 (100%水份)
– 3 1/2 (465g) 杯中筋麵粉
– 1/4 杯融化奶油
– 1/4 蜂蜜 (或楓糖)
– 1 顆蛋
– 1 1/2 茶匙鹽
將上述食材全部混在一起後，慢慢揉成圑 (用機器約 10~15 分鐘)，我是手揉大約揉了 20~25 分鐘，直到麵圑光滑不沾黏。一開始揉會覺得很濕不好揉，但為了之後的蓬鬆口感，千萬不要加手粉進去，持續揉下去就對了。接著將揉好的麵圑靜置在室溫下發酵 8~12 小時，或膨脹至兩倍大，輕輕地將麵圑裡的氣體壓出後，將之分割成 12~16 個小圑。手沾粉將每個麵圑揉成緊繃的球狀後，放進烤盤裡 (緊合的部分朝下)，室溫發酵 6~8 小時，記得要覆蓋、或每隔一段時間噴些水，以免表皮過乾。
等發酵完成就可以進 175 度的烤箱(若使用電烤箱，記得要先預熱) 烤 20~25 分鐘、或表面呈現金黃色即可。一出爐立即刷上一層奶油增添香氣。
烤出的餐包帶有蛋香和酸種香，鬆軟又有些紮實，非常好吃；亦可切對半，做為漢堡包，很值得一試哦!
另外，這款餐包也可以很有變化，其中我最愛的變化版之一就是香蒜 cheese 麵包。我將原食譜 1/4 杯的蜂蜜減量成 1/8 杯，再多加 10 g 的奶油；接著照原食譜的作法將麵糰攪好後，靜置發酵至膨脹成兩倍大。
一次發酵結束後，一樣把麵糰的空氣擠出，再把麵糰切割成 12 等分；將每一等分的麵糰捍開成楕圓形後，刷上一層香蒜醬 (30克奶油、適量迷迭香和百里香、鹽、胡椒和1 大瓣蒜泥調勻)，灑上一層切達 cheese，再將麵糰對折呈刈包狀，最後把這個折合好的麵糰排放在麵包烤盤裡。重覆上述桿開、刷醬、灑cheese、折合、入盤的動作(可參考此影片的操作) ，直到 12 個麵糰都完成；蓋上濕布或塑膠布，放至在溫暖的地方發酵兩個小時或直到膨脹成兩倍大後，在上方灑上一些 parmesan cheese 即可入 180 度的烤箱烘烤 20~25 分鐘，就大功告成。
這個香蒜cheese麵包，每一層拉開都會牽絲，配上南瓜湯、巧達湯、玉米濃湯都很適合；麵包裡頭除了 cheese，也可灑些培根、火腿，更增添美味。
另一個可由原餐包食譜變化出來的是熱狗堡。作法跟原食譜一樣，只是最後把圓形麵糰揉成長條形去二次發酵；上週慶祝活動我特地揉了兩倍麵糰，將之烤成 30 個長型熱狗堡，讓大家切開包香腸吃，很受歡迎。之前也有麵包課的學生直接把整條香腸/熱狗包進去麵糰裡烤，再讓孩子帶去學校當午餐，非常方便，是款變化多端的麵包 🙂
* 酸種猶太辮子麵包 *
十年前我在台灣教英文時，有堂課是看電影學英文，當時被分派到教慾望城市，印象最深刻的是當主角 charlotte 為愛而轉信猶太教時，她在安息日端上一桌滿滿的佳餚，畫面中的 challah 麵包立刻就勾起我的食慾；至此就一直很想做這個麵包，現在看到有人分享酸種食譜，當然不能錯過 !
前晚先將 60 克的酵母種跟 80 毫升的溫水、135 克的高筋麵粉混合好，加蓋後放室溫發酵 12~18 小時。
第二天將 60 毫升溫水、65 毫升橄欖油、65 毫升蜂蜜 (或 60 克糖)、3 顆蛋、8 克鹽放入攪拌盆裡，將所有食材攪拌均勻直到鹽完全融化，接著放入 400 克的高筋麵粉稍作攪拌後，就可將前一晚的酵母種放進盆裡，將麵糰揉到三光。
靜置二小時，將麵糰分成四份再揉成長條狀，就可以像編辮子一樣把麵糰編成型 (一開始很難抓到技巧，但多繞個幾圈就開竅了!) 將編好的麵糰放室溫發酵至膨脹兩倍大 (我是從早上九點發到傍晚六點)，在發好的麵糰上抹蛋液再灑上黑芝麻就可以進 180 度的烤箱烤 25 分鐘，或直到表面微焦香就可以出爐囉 !
在烤的過程裡，整個廚房滿滿的蛋香；一出爐稍涼後，我立刻切片享用。濃郁的蛋香配上奶油，簡直人間美味 !! 這麼多年來，每次在電影或電視劇裡看到這種麵包時都只能視吃，這次終於一圓心願做出了超滿意的酸種 challah，心滿意足。對猶太辮子麵包有興趣的版友，一定要做看看 !
* 酸種佛卡夏 *
上週在某個酸種麵包的社群裡找到了一個佛卡夏的食譜，做法有點繁複，但照片看起來很好吃，想說就來試試看；第一次做時，發酵了近 20 個小時，我個人覺得原食譜的水份有點太多，讓揉麵很麻煩，因為要一直沾手粉，製作時間也被拉長…所幸烤出來的成品非常好吃，讓老爺驚嘆不已。第二次做時，想說減少 50 ml 的水份，果然好揉許多，也讓成品的橄欖油香氣更明顯、更美味。目前已經試烤了三次，加上今天也用同個食譜的三倍量烤了 7 片 pizza 跟一份佛卡夏，朋友們都讚不絕口，想說來跟大家分享一下這個美味的食譜。
食材：
– 345 克高筋麵粉
– 150 克中筋麵粉
– 100 克酸種酵母 (100%含水量)
– 350 毫升水
– 10 克橄欖油
– 9 克鹽
作法：
1. 先將兩種麵粉、酸種酵母和 300 毫升的水放進大盆裡，並簡單的揉成麵糰狀，然後靜置 30 分鐘；
2. 加入剩下的 50 毫升水、橄欖油和鹽，揉個 5 分鐘；接下來靜置 30 分鐘後，再揉 5 分鐘；靜置 1 小時後，再揉 5 分鐘；靜置 1.5 小時候再揉 5 分鐘 (原食譜有寫可以接著靜置 2 小時、揉 5 分鐘，甚至 3 小時再揉 5 分鐘也可，看你的時間，我通常是在 1.5 小時的揉麵循環就停止)
3. 揉麵完成後，將麵糰放進冰箱冷藏愈久愈好。我通常至少冷藏 12 個小時，有時間的話就 24 小時，原食譜甚至置放超過 36 小時也可)
4. 冷藏完想烤的當天，將麵糰由冰箱取出放室內回溫至少 2 小時；
5. 回溫完成的麵糰用手指輕柔地展開攤平在抹滿橄欖油的烤盤上 (若無法延展就再等個 15 分鐘)
6. 讓麵糰在室溫發酵至少 2 小時，或直到麵糰上看得到泡泡；
7. 將手指沾濕，然後用手指在麵糰上戳洞，放上喜歡的餡料 (我大多放家裡很多的橄欖、迷迭油、洋蔥，偶爾會放風乾蕃茄或蘑菇)
8. 進 230 度的烤箱烤 20~30 分鐘，或烤至四邊都金黃即可。
想用此麵糰做 pizza 的話，從冰箱取出回溫兩小時就可以將麵糰拿來揉成 pizza 餅皮囉。
有興趣的版友，歡迎做做看；烤出來的佛卡夏跟 pizza 很鬆軟且帶有微微的橄欖油香氣哦 (選用有機初榨更棒 🙂
* 酸種肉桂捲 *
前一陣子購入一台二手的 Kenwood 攪拌機 (1993 年出產)，賣給我的當地奶奶一聽到我想用來做麵包，有點面露難色地說：我覺得這台老舊機型可能會打不動麵團耶。但我解釋說酸種麵團不需過度攪打，酸種酵母會幫我們做剩下的發酵工作，她有點似懂非懂但還是收下我的錢，讓我開心地抱著機台離去。
買了機器回來到現在，其實已經做了很多次麵包了，我發現在機器的攪打下 (時間不長，大多打 1 分鐘、休息 5 分鐘，重複個三、四回而已)，麵團的發酵時間明顯變短，而且做出來的麵包充滿空氣感，非常好吃! 老爺吃到第一次用機器攪打出來的餐包，驚訝地誇獎有餐廳水準，讓我心花怒放~~
今天來跟大家分享我最近熱愛的一個肉桂捲食譜，好吃到被老爺要求每週烤一次，哈哈。
麵體食材：
400 克 高筋麵粉
150 克 酸種酵母
200 克 牛奶 (溫熱)
55 克 糖
60 克 無鹽奶油
1 顆蛋 + 一顆蛋黃
1/2 茶匙 鹽
肉桂餡：
15 克 融化奶油
85 克 紅糖
4 茶匙 肉桂粉
40 克 中筋麵粉
1 小撮鹽
(以上食材攪拌均勻即可)
作法：
麵體食材除了麵粉之外，將其他所有的食材都放進攪拌盆裡，用攪拌扇 (paddle attachment) 低速攪拌，直到所有的食材都融合；接著分三次將麵粉加進去，一樣用低速攪拌至所有食材都混合完成。
接著將攪拌扇換成攪拌勾 (dough hook)，低速攪打 3 分鐘，休息 10 分鐘；接著攪打 1 分鐘、休息 5 分鐘，重覆 3 ~ 4 次，直到麵團質地光滑就可將麵圑移至抹了奶油的鋼盆長時發酵至少 4~6 小時，或直到麵團膨脹成 2 倍大。
當麵團發酵完畢後，移至工作台上捍開成長方形，接著鋪上肉桂內餡 (有時我也會灑上葡萄乾)，由較短側慢慢捲起成條狀，取一條 30 公分長的牙線或針線，將長條的麵圑切割成 6~8 等分，再小心地放進已抹油的烤盤 (或鑄鐵平底鍋)裡，
蓋上濕布或鍋蓋，二次發酵 1~2 小時，或肉眼觀察麵團已膨脹兩倍大，放入預熱 200 度的烤箱烘烤 20~25 分鐘，就大功告成 !
這個美味肉桂捲是參考 #A knead to bake 酸種麵包師父的食譜加以調整而來，有興趣的版友可以點他的 YouTube 影片 https://www.youtube.com/watch?v=j6UwG-J9d8Q&ab_channel=AKneadtoBake
，看他熟練地操作酸種麵圑的工法哦 !