蔥燒餅
我這兩天也測試了新的中式麵食配方 – 蔥燒餅。之前看到有人在某個論壇分享這個美食，以前在台灣似乎從來沒吃過，所以很想用我的酸種酵母做實驗，希望可以納入我的 sourdough 食譜裡。原始的食譜是使用 2 克的即食酵母 + 160 毫升的溫水，充分攪拌後靜置兩小時再把麵粉混進去；根據我這兩天的實驗，使用 sourdough mother 的食材如下：
– 160 克酸種酵母 sourdough mother (100% hydration)
– 125 毫升溫水
– 300 克高筋麵粉
– 10 克橄欖油
– 10 克糖
– 2 克鹽
作法：取一大鋼盆，先將酸種酵母跟溫水混合並攪拌均勻，接著加入麵粉，用手將麵粉和液態酵母混合成糰，蓋上濕布或鍋蓋靜置 1 小時。1 小時後，在盆裡將麵糰 stretch & fold 兩次，隔 1 小時再重覆一次；接著將麵糰放在溫暖的地方至少發酵四小時或直到麵糰膨脹至兩倍大 (今天 Stanthorpe 很冷，麵糰一個早上都沒動靜，直到移進 woodstove 的發酵箱才開始長大)。麵糰膨脹至兩倍大後，可以做出兩個不同的麵食：一是刈包，二是蔥燒餅。
想做刈包的話，將麵糰分成 16 等分，每個麵糰稍微揉成圓形，再撖開成楕圓形，表面抹點油再對折，放在溫暖的地方發酵至兩倍大，就可以蒸了。想做蔥燒餅的話，將麵糰撖開成一大張餅狀(約0.2~0.3公分)，在表面先均勻塗上一層油 (我用牛油，奶油、沙拉油都可)，再滴上些許麻油增加香氣；接著鋪上厚厚一層蔥再灑點鹽，小心地將麵餅折成三折，再切成 8 小塊 (想吃大塊的人可以切成 6 塊，烤完後可以對半切開夾蔥蛋) 放在烤盤上。
放進發酵箱或溫暖的地方發酵至兩倍大，就可以刷上蛋液(或糖水)、灑上白芝麻粒進烤箱 180 度烤 15 ~ 20 分鐘(或直到你聞到香味也差不多了) 就大功告成啦~
同場加映 – 油酥燒餅
今天下午我也試著將這個麵糰包上一層油酥 (75克奶油+60克中筋麵粉，先在爐上炒到呈棕色) 不包蔥，然後像做燒餅一樣的方式，來回撖個三次，讓它產生層次；單面刷蛋液+灑芝麻，在室溫多發酵個一小時再進 200 度的烤箱烤 15~20 分鐘。
烤出來的口感想當然地比燒餅更紮實，但因為有充分發酵過(一般燒餅是用燙麵法，無需酵母)，吃起來特別有嚼勁! 晚上煮了一鍋叻沙湯，配上一個蔥燒小餅、一個紮實的偽燒餅夾蔥蛋，在這個冷吱吱的冬天特別暖胃 ! (By 樸門小跟班)
* 麥仔煎 *
前幾天跟老爺的繼父聊天，他提到紐西蘭有一種有趣的甜點叫 fly cemetery 直翻就是蒼蠅的墳墓，因為名字實在太奇妙了，我完全無法想像它長什麼樣子，於是 google 了照片，滑了幾張後，愈看愈有熟悉感，這才發現某種程度上，這個蒼蠅墳墓長得有點像我小時候蠻愛吃的麥仔煎 (也有人叫它石頭餅) !
麥仔煎裡的包餡是大家熟悉的芝麻或花生糖粉，外層則是麵粉糊；而蒼蠅墳墓裡頭包的是不同的果乾，上下則是用派皮去包，因為這些果乾烤過後有點像成堆的蒼蠅疊在一起，故此被稱為 fly cemetery 蒼蠅墳墓 XD
當晚我特地查了麥仔煎的食譜，想說是否可以用液態酸種酵母製作，研究了一下，得到下面的比例：
– 150 克液態酸種酵母 (用 100% hydration)
– 100 克麵粉 + 50 克米粉 (rice flour)
– 150 克的水
以上比例混合均勻後，放室溫發酵一整晚。第二天早上取一個乾淨的鋼盆，打顆蛋進去 + 15 克的糖(或蜂蜜)，用叉子快速攪拌直到上層浮出泡泡 (約 5 分鐘)，接著將發酵完成的酸種酵母加進蛋液裡，充分混合後，再加入1/3 匙的小蘇打粉攪拌，當目測看到麵糊開始起泡時就可以煎了，或是放置半小時再煎也行。裡頭的內餡可依喜好調整，而我第一片就放了滿滿的果乾，起鍋切開立刻有蒼蠅墳墓的感覺 !
之後也試煎了鹹口味當晚餐，超讚。喜歡有厚度的麥仔煎的版友們，記得用小火慢煎才不會燒焦囉
* 古早味粉漿蛋餅 *
跟大家分享一下酸種 mother 的新用法。
話說在澳洲的小鎮我買不到有機的玉米澱粉/太白粉，而某次用學生留下的太白粉試做古早味蛋餅卻失敗，讓我對古早味蛋餅食譜不太抱希望，都是用發酵法式煎餅皮取代。但來到朋友 Luke 的家後，發現櫥櫃裡放著 organic tapioca flour 有機太白粉，立刻燃起我做古早味蛋餅的興致 !
研究了網上幾個食譜後，發現我可以使用 1：1：1 的酸種 mother + 麵粉 + 水發酵一晚 (各 100 ml / 也可用 discard mother)，第二天再加入各 2 大湯匙調勻的太白粉和水，就成為 6 人份的古早味蛋餅粉漿。
將蔥花加進粉漿裡，在鐵鍋中依序放油、一把切絲高麗菜、一把玉米、蛋液，接著加入粉漿，稍微轉動鍋子，讓粉漿跟蛋液均勻，煎到粉漿邊邊微焦再翻面將食材快速煎熟就可以起鍋。起鍋後想加起士、各式醬料都行，我特地調了醬油蒜泥醬，讓紐西蘭朋友嚐嚐道地台灣味~
這個粉漿食譜超好吃，不僅麵粉部分已先發酵過，使用鑄鐵鍋又不沾黏，想要厚度夠的蛋餅可以水加少一些、想吃薄餅皮則水加多一些，用料想放什麼都行，只要有蛋液都可以通通包覆起來，大力推薦給有養酸種 mother 的大家。
