* 青醬 *
這兩天終於有時間把園區裡的蘿勒一一採收，做成美味的青醬。
今年許多作物歉收，豆子只夠當季吃，完全沒有過冬的量、而南瓜連一顆都沒…因此能做上滿滿四大盒的青醬，我們已然滿足 !
我的青醬作法很簡單：
一大盆蘿勒
約 400 克的 bunya 堅果，可以用 pine nut 松子代替
500 ml 的橄欖油
200 克的 parmesan 起士
5~7 瓣的大蒜
2 茶匙鹽
以上食材全部放進果汁機裡，攪拌到看不見蘿勒葉即可。喜歡蘿勒香氣的人，可以減少堅果量多放一些蘿勒葉。因為家裡的 bunya 堅果很多，所以這批做出來充滿濃濃堅果香，很適合直接拿來做沾醬當前菜吃，也可以直接拿來拌麵，不需再炒過。做好的青醬放冰箱可保存一個月，放冷凍至少可以保存 6~8 個月；在澳洲，也有許多人使用不同的綠葉做成各式風味的青醬，如巴西利、紅蘿蔔葉等等，甚至是 2~3 種香料、葉菜混搭都很常見，家裡有這些作物的朋友們，可以實驗看看哦。(by 樸門小跟班)
* 甜酸醬 *
這幾週的節瓜、蕃茄、四季豆和茄子大出，每兩、三天就可以採收到一大堆，所以除了將四季豆和節瓜拿來做 lacto-fermenting 之外 (這部分的作法請至發酵-蔬菜類查詢)；我也把多的蔬果做成 chutney 甜酸醬來保存。Chutney 的作法不難，基本上把握三個原則：
1. 任何蔬果皆可，切塊狀、刨成絲，你開心就好。可以適時的搭配顏色或果香味，如紅蕃茄 (酸) + 紫茄子 (味道淡)，或紅大黃 (酸) + 紅蘋果 (甜)，或紅蘋果 (甜) + 綠蕃茄 (酸)，或芒果(甜)+綠蕃茄(酸) 等。有些蔬菜像節瓜味道較淡，就可以用炒軟洋蔥來增添香氣。另外水份過多的菜，如節瓜；煮前要先擠水才不會煮太久；
2. 視口味用不同的香料調味。市售有很多甜酸醬吃起來就是一個字：甜 ! 完全嚐不到蔬果本身的味道，多吃點就會膩。因此我除了減少糖量之外，也會放芥茉子、咖哩粉、薑黃粉、荳蒄粉、香菜子、開雲辣椒粉之類的調些味，讓煮出來的醬料味道不只是甜而已；
3. 蔬果煮到快要軟爛時，再放入 1 ~ 2 杯的醋 (各式醋皆可) 和 1/2 ~ 1 杯的糖，讓酸甜的口感更突出。喜歡吃酸的就醋多放些，喜歡吃甜的就糖多放些哦。
這次做了兩種不同的甜酸醬：
– 蕃茄、茄子和蘋果甜酸醬，調味使用芥茉子和咖哩粉；
– 洋蔥、節瓜和甜棗甜酸醬，調味使用芥茉子、薑黃粉、荳蒄粉。
甜酸醬很適合用來佐各式不同的肉品、炸物，或是當作前菜沾醬搭配各式 cheese 和脆餅 cracker 一起吃。(By 樸門小跟班)
* 檸檬香茅醬 *
園區的溫室裡種著一大叢的 Lemon Grass 檸檬香茅，每年只要盛產時，我都會將它採收起來，做成檸檬香茅醬。這個醬的做法很簡單，但做工很繁複…可是成品不論拿來炒飯、炒麵、做泰式香茅鍋底、泰式綠咖哩或做成麵包沾醬都超美味，因此我一年做一、兩次，一次做好幾罐可以用很久。
首先把檸檬香茅採收下來後，用花剪把香茅綠葉和前頭的部分修剪掉，只保留白色部位；接著把白色香茅切小塊，切愈小、吃起來口感愈好。切香茅這個步驟是整個做醬過程中較辛苦的地方，因為香茅白色梗的部分很堅硬，下刀和抓香茅的手都要使力才能切得好。去年我偷懶沒把香茅好好切小塊，想說切成 2 公分等下放進去果汁機裡打也沒差啊，結果成品出來香茅纖維過長，吃起來的口感很差，感覺纖維會一直卡進牙縫和喉嚨裡 !! 所以今天我特別交代換工 Shan，一定要仔細切，最多不超過 4 mm 長。
切好的香茅塊和適量的橄欖油 (以往都用奶油或豬油做，但這次特地用橄欖油讓純素者也可以吃) 一同放進果汁機裡打成泥，當然打愈細、成品的口感也會愈好。香茅打成泥狀後，接著加入一整顆的蒜頭 (同樣打成泥，喜歡蒜味重的人，可以加碼)、半杯磨好的生薑泥和兩大匙的香菜粉 (coriandar powder)，愛吃辣的人也可以加兩、三顆辣椒進去。最後將整鍋香茅醬用小火煮至水分蒸發、目測只剩泥和橄欖油的狀態 (約 30~45 分鐘)，就可以裝罐囉
做好的醬通常我不會馬上吃，會讓醬在室溫下和罐子裡沉澱(或者說是發酵?) 個兩星期，我發現等個兩星期，在油裡充分浸泡過的香茅纖維會變得更柔軟、口感吃起來會更順喉；有時候吃到最後一罐時，離製作過程已經 8~10 個月，此時的香茅醬香氣更濃、幾乎吃不到纖維，更順口。家裡有種香茅的朋友們，可以試做看看這個醬料哦 🙂
P.S. 修剪下來的綠色香茅葉，可以晒乾、剪小段做成香草茶哦。(By 樸門小跟班)
* 蕃茄糊 & 蕃茄醬 *
蕃茄糊很好做，基本上就把蕃茄切塊，不加水，加上喜歡的香料，如蘿勒、迷迷香(今天這批)、茴香，配上洋蔥、蒜頭(可不加)，煮到果肉軟爛、稍微收汁，就可以裝罐了。這樣封罐的蕃茄糊可以保存一年以上，我通常想煮紅醬義大利麵時，就會用橄欖油煮蕃茄糊，讓茄紅素充分在油裡釋放收汁後，再混入炒好的蔬菜及肉品，就成了一道美味的紅醬義大利麵；冬天則會拿它來煮義式蔬菜湯、墨西哥黑豆燉湯等等。
蕃茄醬的作法也不難，只是熬煮的時間長了一些。首先要先煮上述的蕃茄糊(約一湯鍋 1.5 公升的量)，等果肉都軟爛之後，加入 1/4 顆紅洋蔥 (較甜，但白洋蔥也行)、4~5 瓣蒜頭 (可省略)，再用果汁機或手持攪拌機將蕃茄糊徹底攪打個 5~10 分鐘。有些人會將攪打過的蕃茄糊過篩個一、兩次，以便去除蕃茄籽跟蕃茄外皮，但我是個懶人，而且不想失去蕃茄皮跟籽附加的營養，所以不過篩但會攪打久一些，以期口感更滑順。接著加入 2 茶匙的鹽、2~3 湯匙的糖、2 湯匙的醋 (我是使用蘋果醋)，再放回爐上煮到想要的濃稠度(我大多都是滿滿一湯鍋煮到剩 6 成的濃度)，就可以裝罐了。想要洋蔥味、蒜味濃些、甜度或酸度高些，都可以依喜好調整，蕃茄糊基底使用的香料也會稍微影響成品。我個人覺得迷迭香+洋蔥的香味最迷人，蘿勒味不錯跟蒜味最搭但保存不久(可能因為葉子水份過高又易氧化)，茴香味我就沒那麼愛，不知為何跟薯條很不搭，哈哈哈。
自製的蕃茄醬風味很迷人，跟市售的味道差很多；市售蕃茄醬對我來說就只有死甜跟刺鼻酸兩個味道，但自製蕃茄醬不僅有蕃茄本身的酸甜香、再加上各式香料和入喉後微微地洋蔥甜味，常常讓人吃了還想再吃 ! 像今天就因為煮了蕃茄醬，而特地中午炸薯條來吃 😋😋 有興趣的朋友一定要煮一鍋來吃~
