本頁選單目錄：你是什麼魔 vore?﹡雜草吃起來＊高營養作物 ＊人造肉 ＊野味＊飲食多樣性＊
* World Food Day 世界食物日，你是什麼魔 vore ? *
每年的 10 月 16 日是世界食物日，大家有吃什麼特別的食物嗎? 對於盤裡的食物有抱著感恩的心去吃它嗎? 有想到種植、養育它的農夫辛勞嗎?
英文裡頭的草食性 herbivore、雜食性 omnivore 和肉食性 carnivore 三個字都帶有同一個字根 vore，它是 vorarephilia 的簡稱，有(喜好性的)吞食和吃的意思。因此 herb (草) + vore (愛吃) = 草食性者。今天不是要來上英文課，是想聊聊這幾年逐漸興起的另外兩個魔 vore；分別是 locavore (在地飲食者) 和 ethicavore (倫理飲食者)。
所謂的 locavore 在地飲食者，是指選擇只吃在地產的食物；因居住國家的不同，每個人對在地的定義也不同。以澳洲這麼大的國土來說，我們自己是儘量吃方圓 250 公里產的食物；我們身邊有些朋友的原則為 300 公里。但若今天我們住在台灣這個小島的話，也許我們的範圍就會縮小成 100 公里左右。Locavore 在地飲食者想提倡的理念是支持在地小農、吃新鮮和當季的食物以及降低運輸食物時，所產生的排碳量。
而 ethicavore 倫理飲食者，一開始是指只選擇人道飼養和宰殺的肉品和奶蛋類；近年來也漸漸應用在蔬菜水果穀物類上，如果是單一農作或噴灑大量農藥和肥料所產出的工業化食物，不僅破壞土地也間接排出大量 CO2，是極不環保也無倫理的農作法，因此 ethicavore 也選擇性的不購買、不食用。
我們是 100% omnivore, 70% locavore 和 ethicavore，你呢? 你是什麼魔 vore 呢?
* Eat your weeds 雜草吃起來 ! *
我們家每晚吃的沙拉是葉菜大雜燴，最少一定會有 10 種以上不同的植物，如：常見的菠菜、萵苣、牛皮菜嫩葉、紅萈菜、小白菜、紅鳳菜、土人蔘葉、金線蓮等等，不像超市裡賣的混合沙拉，頂多就五種不同葉片。每個季節吃的葉菜都不同，但不論是季節交替、葉菜量少時，或葉菜量足但想要增加不同的口味時，我都會在沙拉裡加上一些常見的、總是被稱為雜草的葉子。
我常摘採的雜草葉子有：
– fat hen 又名 lamb’s-quarters 羊妹妹們也愛，吃起來有些澀；但富含維他命 K、A 和 C 哦。
– purslane 肥肥的葉片，口感接近生吃時的土人蔘葉或川七；含有 omega 3 脂肪酸
– chickweed 微酸口感，入口清脆；通常我們若有皮膚紅腫或過敏問題時，會用 chickweed 敷紅腫處，很有效。作為沙拉葉它也提供各種不同的維他命和礦物質哦。
– dock 很常見的雜草，入口滑順。在大蕭條 Great Depression 時期是很容易取得的葉菜，只是現在被大家當成雜草…
– plantain 口感跟牛皮菜嫩葉有點像，富含鐵質、維他命和蛋白質
通常我大概放 1 ~ 2 葉上述的雜草在沙拉裡增添口感，讓沙拉吃起來更營養、更有趣；澳洲這本書 The Weed Forager’s Handbook: A Guide to Edible and Medicinal Weeds in Australia 是很棒的雜草知識來源，有興趣的朋友可以借來拜讀哦。
* Nutrient Dense Food 高營養作物 *
大家有沒有想過哪天去超市或市集時，購買的蔬果上會有新的標示：
” Nutrient Dense 高營養價值 “，而不再只是慣行或有機農法可以選擇呢?
兩年前左右，我們身邊一位朋友就跟我們討論過 “Nutrient Dense Food 高營養作物” 有可能是未來農作物行銷的驅勢，消費者將不再侷現於 “有農藥、無毒、有機” 或價錢高低來做為購買標準，而是以一顆蘋果或一把羽葉甘藍能提供的營養價值來做選擇。當時聽到這樣的預測覺得很有趣，因為我們之前在澳洲樸門老師 Geoff Lawton 的影片裡，也曾聽他說過：當你採摘一把生菜後，最適當的食用時間是兩小時以內，不然這把菜的營養流失之快，會抵銷自家種菜的意義。當時看完影片時，我對於這段陳述印象深刻，有許多問題立刻浮現在我的腦海裡：是每種蔬菜都這樣、必須要兩小時內食用完畢嗎? 水果也一樣嗎? 如果營養流失這麼快的話，超市裡賣的蔬果又是怎麼一回事，值得吃嗎?
沒想到科技進步之快，上述我的問題在 Dan Kittredge 跟 Greg Shewmaker 兩位先生的研究之下，已經有了答案 ! Dan 是農夫家庭出生，他以前也常聽到爺爺一直跟他說：我們以前種的作物比較有營養啦~ 這激起了他的實驗精神，讓他想深究到底是不是每一塊土地種出來的作物，都像美國農業局所宣稱的帶有各式的營養元素? 在 這個 podcast 裡頭，他提到其中一個紅蘿蔔的實驗，發現每一根受測的紅蘿蔔所含的營養價值都不同，有的還相差了近 17 倍之多 ! 這也讓他更仔細的去思考這個問題的源頭：什麼樣的農耕方式、土壤成分和氣候，是不是會直接影響產出作物的營養價值? 而這也是他目前實驗的核心：找出讓作物富含營養的農作因素，並輔導農夫們轉型耕種模式，讓再生農業不只對地球好，也對人體好。
Greg Shewmaker 先生投入 nutrient dense food 的心意跟 Dan 一樣，但因為他不是農夫也沒有耕種經驗，因此他的重心放在減少農產品浪費、輔導超市轉型販售高營養蔬果，並教育消費者。在他兩個受訪的 podcast 裡，他提到許多讓我吃驚的數據。以蘋果來說，在農場現摘蘋果的營養價值，比在超市販售 (但已經置放過一陣子) 同種同農場的蘋果，高出 420 倍；而有些蘋果的營養價值流失之快，消費者要吃上 25 顆才等同於一顆現採的蘋果 (Greg 稱它們為 sugar ball 醣球非蘋果)；以菠菜來說，採收超過 7 天後，所有的營養價值都會通通流失；吃非當季產的蘋果、草莓、藍莓和櫻桃，之中所富含的營養比當季的少至少 4 ~ 420 倍以上；市售一顆酪梨的熱量 300 多卡比政府(以美國為主)公告的多兩倍近 750 卡! 他也提到單價低的超市如英國和澳洲的 Aldi，裡頭蔬果的營養價值，比高單價的超市如英國的 Waitrose 來得高，這是因為低單價的超市蔬果流動速度較快之故。其中，他也發現某些品種的藍莓或櫻桃就是比較能放，當他提供經銷商數據時，就能減少因空運久放而腐爛的蔬果量。當然在他這幾年的測試裡，針對蔬果如何保存其營養價值，還是有許多疑問需要進一步的實驗才能回答；如什麼樣的農耕方式可以讓作物更能保存其營養? 或提高營養價值? 什麼樣的運輸模式可以讓營養流失減緩? 短短兩個多小時的 podcast，聽 Greg 侃侃而談他這幾年做的各式測試和實驗，實在很有意思，有興趣的朋友一定要把兩個專訪都聽完。
https://investinginregenerativeagriculture.com/2019/10/15/greg-shewmaker/
https://investinginregenerativeagriculture.com/2020/11/10/greg-schewmaker-2/
目前的測試都侷現於蔬果，而不適用於肉品、雞蛋、穀物類，但綜觀兩者的實驗，顯而易見的現採現吃是能攝取蔬果最高營養價值的不二法門，所以說自己種菜的好處絕對不是只有省錢、不想吃進各式農藥和化肥而已。如果有一天超市裡出現標榜 “Nutrient Dense 高營養” 的蔬果時，身為消費者的你會願意買單嗎?
p.s. Greg 的網站上有許多精確的數據，可供參考哦。https://www.teakorigin.com/
* 人造肉 *
對基因改造食物有關心的朋友們，應該對 Vandana Shiva 博士不陌生，她致力於印度農夫的種子保存權益，曾帶領許多農夫對抗基改龍頭孟山都，讓全世界的人對基改作物有更深一層的認識。
前兩天看到博士發表了一篇針對人造肉的文章，標題下得很直接了當：Fake food, fake meat: big Food’s desperate attempts to further industrialisation of food. (假食品，人造肉：大公司促長工業化食物的奮力一博)。文中提到工業化和單一農作所產出的作物和食品，對環境造成的損害，接著更直接點名美國一家人造肉公司 “ Impossible Burger “ 大言不慚地使用基改黃豆來做人造肉，還認為 “只有這樣才能餵得飽世界上的人口”，更驕傲地宣稱公司使用獨特的酵母配方，讓人造肉味道跟一般肉品一模一樣，期許愛吃肉或戒不掉肉品又想做環保的人，可以”安心”享用這個商品。Vandana Shiva 博士火力全開，直接點出種植基改黃豆對環境和生態的影響，更進一步指出這些大公司從基改作物開始，就不斷地想要掌控人們每天賴以維生的食物，的確掌控這些食物和作物來源，就等於源源不絕的財富，畢竟吃飯是每個人每天都會做的事，也難怪大財團們會迫不及待地、跟隨潮流發環保財、素食財了。
人造肉這個議題好像炒了很久，我們第一次讀到相關文章時，首要反應是：為什麼所有的文章裡都沒有清楚比較在實驗室培養出的肉品，平均每 100 公克的碳排放量為多少? 如果把投入的原物料、人工培養時所用的所有塑膠器皿、有可能產出的廢棄物和經營實驗室的各項成本都公開，每 100 公克產出的肉品真的對環境比較好嗎? 這樣生產出來的肉品有比自家養的、或友善土地小農養的肉品更環保嗎? 此外，如果想吃肉的話，選擇吃在地友善土地小農所養殖的肉品，你可以看得到動物的生長環境、看小農如何妥善的管理土地、了解小農如何完整循環整個動物生態，這些環節在實驗室所出產的人造肉裡可以完全公開地讓消費者了解嗎 ?
看完文章後很感慨…國外的素肉產業遜色台灣太多了，但近年來，隨著基改黃豆引進台灣，每每在市場或超市看到做工繁複的豆製品時，都會忍不住想：這是基改黃豆做成的嗎… 而我媽媽吃素近 20 年了，我必須要老實說：感謝她的觀念正確，我們的餐桌上很少出現素魚、素肉、素香腸、素丸子之類的人工豆製品；而我和老爺在台灣吃素兩年的時光裡，也幾乎不吃這些添加食用色素、香精、黏著劑的再製品，我們當時主要的蛋白質來源為豆腐，偶爾會有豆皮和其他豆類。吃全食物 (whole food 亦即完整食物) 所帶來的營養價值絕對比任何的再製品、加工食品來得高，不論吃葷、吃素，能選擇在地產、友善土地種植養殖、甚至自己成為生產者，都能對環境盡一份心力。
英文有句話說得好：You’re what you eat (你吃什麼就像什麼)，近年來這句話已經昇華到 Michael Pollan 所說的：You’re what what you eat eats! (你吃的食物吃什麼你就像什麼)，是說你今天若是吃基改玉米和黃豆養出的牛肉或製造出來的素肉/人造肉，你就是基改玉米和黃豆的代言人(或帶原者?)，有興趣更進一步了解其中含意的朋友，建議閱讀 “雜食者的兩難 “ 這本書。我們吃進嘴裡的食物跟種植它的土地息息相關，當大財團急著想發環保財和素食財時，請認真思考：這些食物的來源為何? 我是否可以有更好的選擇 ?
* Game meat 野味 *
澳洲打獵文化盛行，搬來這裡之後，我常有機會吃到有別於以往在台灣吃的肉品，如袋鼠肉、兔肉、火雞肉、鹿肉、野豬肉等都算容易取得，其他像珠雞、野山羊、駱駝等，在特別的餐廳都有提供。
老爺挺鐘愛野味，他認為獵取野生動物比吃集中式養殖的肉品來得環保；現今集中式養殖的肉品有許多問題，除了動物都關在小空間裡，活得一點都不像動物之外，還有如過度施打抗生素(以防生病)、餵養的飼料來源充滿農藥和化肥、水汙染和環境(糞便及惡臭)汙染和不人道的屠宰方式等問題。相較之外，適當捕捉過度繁殖的野生動物就成了相對環保的肉品取得管道之一。
以澳洲來說，野兔、野鹿、野山羊和野生駱駝數量過於龐大，不僅常常造成農場的損失，也連帶讓澳洲山林的原始生態遭到破壞。奇妙地是每年澳洲出口到中東的山羊肉和駱駝肉數量還不低哦! 近年來也有一些名廚開始在自家開的餐廳推廣野味，如英國名廚 Jamie Oliver 之前推出的義大利松鼠肉醬麵就是一例。(英國境內的美國灰松鼠數量過多，已危及到英國原生種紅松鼠的生態)
野生肉品不如一般肉品柔軟好入口，主要是因為野生肉品脂肪少、肌肉量高，一不小心煮過頭，就會又乾又柴，影響口感。我在家料理鹿肉時，最常烹煮的方式就是煎成鹿肉排，只要先將鹿肉用鹽和少許香料醃超過兩小時，下鍋煎到每一面都焦香後，接著放進烤箱裡烤 8~10 分鐘就可以上桌。另外一個好食譜則是跟牛腱肉一起做成派，先將洋蔥、紅蘿蔔、等量鹿肉和牛腱肉、迷迭香、蒜頭和一瓶啤酒燉成肉醬，接著放上派皮進烤箱，等派皮烤到酥脆就可以上菜。
有機會取得野生肉品的朋友，可以試試各式不同的食譜哦~~
* Biodiversity & Variety 生物多樣性 & 食物多元性 *
今天朋友 Chris 和 Emily 來家裡吃飯，不知為何聊到我做菜的習慣，他們說每次吃我做的菜時，都忍不住一直想猜我到底使用多少不同的食材；換工 William 剛來我們家沒幾天，也問我一樣的問題： How many ingredients do you put in your dish? 他說他每道菜大概都用 2~4 種食材，但他發現我每道菜的食材都會超過六樣，忍不住問我說：Is this a Taiwanese thing? (是台灣的習慣嗎? ) 讓我趕緊澄清是只有我才這樣啦 !
仔細思考，我是真的很喜歡一道菜裡，放許多不同的蔬菜；拿今天中午吃的咖哩來說，除了一般的馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥和牛肉之外，我還另外放了南瓜、花椰菜、蘑菇、牛皮菜和蠶豆。而我們最常吃的沙拉裡至少也有 15 種不同的葉菜，加上 cheese、酸包心菜、橄欖、蕃茄、蘋果和葡萄乾等，總之我就是那種菜園裡有什麼，就什麼都放一點的那種人，只要整體味道沒有太大影響就好。對我來說，菜園裡的生物多樣性一定要反應在餐桌上的食物多元性，不然我花這麼多時間種這些菜要幹嘛呢?
當然我知道不是每個人的口味都可以這麼多元，像前兩天我們去一位久沒見面的朋友家吃晚餐，整盤菜裡只有三樣東西：香腸、馬鈴薯泥和少許洋蔥…我和老爺一回到家馬上各吃一大顆橘子平衡一下只有蛋白質和澱粉的晚餐。對於這對朋友來說，吃我做的菜像是走進鬼屋一樣，有許多他們不曾吃過的蔬菜和不曾用過的香料，吃頓飯下來讓他們驚喜(驚嚇?!?)連連。
這麼多年的樸門生活教導我生物多樣性、多元作物輪種、土壤微生物多樣性的重要，我作菜多元化的習慣也不過是同樣概念的延伸，而當我們吃的食物夠多、夠廣時，我們腸道裡的菌種也才會多元啊 !
P.S. 我要驕傲的說，有許多換工來我們家第一個改善的健康問題就是便秘，因為我是個很會把 8 種、10 種的菜藏進一道料理的人，多吃菜可保腸道健康啊~~